Столкнулся с тем, что слушать аудиокниги в виде mp3 файлов, очень неудобно.
Во первых, при добавлении файлов в iTunes они перемешиваются с музыкой, а не лежат отдельно в папке Аудиокниги.
Во вторых, при воспроизведении в iPhone, порядок следования частей может быть не совпадать с нумерацией файлов. К примеру файл с именем 12.mp3 будет проигран раньше чем 2.mp3.
В третьих, в аудиокниге, можно поставить закладку а не запоминать название файла если вы вдруг решили послушать музыку.

Но, как правило, в общедоступных местах специально под iPod никто книги не подготавливает, они представляют собой набор файлов с названиями 01.mp3, 02.mp3, 03.mp3 и так далее…
Сама аудиокнига для iTunes это файл, закодированный с помощью AAC в формат MPEG-4 Audio с расширением .m4b. При желании, в этот файл может быть добавлена графика, разметка на главы и т.д.

Способов приготовить из исходных звуковых файлов аудиокнигу достаточно много.
Могу порекомендовать бесплатную программу Audio Book Converter
Добавляете нужные файлы в mp3, если хотите, то можете поменять порядок их следования. И через несколько минут конвертации получаете готовый .m4b, который распознается в iTunes как аудиокнига.

Если у вас исходные файлы других форматов, или вы хотите конвертировать AAC в mp3 то можете воспользоваться конвертером m4a to mp3 converter